如何生產(chǎn)白度好的面粉-智能白度測定儀WSB-VI(杭州大吉光電儀器有限公司),由于小麥原糧及面粉行情的無序漲落，面粉生產(chǎn)量的不斷增加，尤其是一些大型粉廠的做強(qiáng)做大,使得我國面粉行業(yè)出現(xiàn)了****的過度競爭，大部分面粉企業(yè)普遍感覺生意越來越難做，特別是近段我國對(duì)面粉行業(yè)QS認(rèn)證稽查力度的加大，一些面粉企業(yè)因BPO超標(biāo)頻頻成為執(zhí)法部門、新聞媒體和廣大消費(fèi)者的關(guān)注焦點(diǎn)，河南、天津等地的少數(shù)大型面粉廠就曾被懷疑或誤解增白劑超標(biāo)導(dǎo)致爆光甚至查處，使得這些數(shù)十年嘔心瀝血、苦心經(jīng)營的質(zhì)量好、產(chǎn)品硬、口碑佳的面粉廠遭受滅ding之災(zāi)，如此慘痛的教訓(xùn)讓所有面粉廠的經(jīng)營加如履薄冰。
在生意越來越難做的情況下，許多面粉廠面臨著一種痛苦的矛盾選擇：如果按GB2760-96標(biāo)準(zhǔn)添加增白劑，由于粉路中BPO的部分損耗（20-40%），面粉中實(shí)際添加量會(huì)大大降低，面粉白度難以滿足客戶需求，直接影響面粉銷售;如果按客戶需求的白度值添加，操作控制稍不留心就會(huì)導(dǎo)致增白劑超標(biāo)，存在被查處重罰的危險(xiǎn)，在這種情況下，如何提高面粉白度就成為每個(gè)面粉廠家較關(guān)心的話題。
那么，如何才能生產(chǎn)出質(zhì)量合格、白度又能滿足客戶需要的好面粉呢？第六代智能白度測定儀WSB-VI(杭州大吉光電儀器有限公司)
一、小麥品質(zhì)
1、白麥出粉率高。白麥在制粉時(shí)皮層容易被剝離，出粉率高，耗能低，其白色麩皮混一些到面粉中對(duì)白度影響不大。反之，紅麥在磨粉過程中，紅色種皮如混到面粉中會(huì)影響面粉白度，因此皮層bi須多剝離一些，bi然會(huì)影響出粉率。
2、用配麥系統(tǒng)。粉質(zhì)麥比角質(zhì)麥磨出的面粉白度要好，白皮麥比紅皮麥磨出的面粉白度要好，通過粉質(zhì)搭配可使小麥原糧在加工中保持相對(duì)穩(wěn)定，從而使面粉質(zhì)量處于穩(wěn)定狀態(tài)。如主產(chǎn)紅麥、硬麥的產(chǎn)區(qū)可用白麥、粉質(zhì)麥搭配。
3、多用陳麥，不用新麥。新麥由于自身生理活性較高，結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，生產(chǎn)的面粉產(chǎn)量低、粉色暗、筋力差、面團(tuán)粘性較大，不利于加工和烘焙，若使用新麥可配用面粉熟化劑來改良其不利因素。但儲(chǔ)存4年以上的小麥，有可能是陳化小麥，其粉色及質(zhì)量差。
二、制粉工藝
1、提高清麥效果。少用雜麥，選用凈麥，減少外來灰分干擾，去除雜質(zhì)對(duì)面粉粉色的影響。
2、運(yùn)用配粉系統(tǒng)。根據(jù)市場不同需求調(diào)整面粉產(chǎn)品檔次，提高面粉的白度，降低成本，改善質(zhì)量。
3、采用輕研細(xì)磨的長粉路，降低麩星含量，提高小麥出粉率。
4、控制好磨輥溫度。尤其在夏季氣溫高，磨輥散熱慢，很容易升溫，一旦大于55℃會(huì)影響淀粉的膠體性質(zhì)及使面筋蛋白發(fā)生不可逆變性，從而使面粉失去光澤降低白度。
5、篩網(wǎng)配備要適當(dāng)。篩網(wǎng)過細(xì)尤其是檢查篩太細(xì)會(huì)影響面粉的色澤及品質(zhì)。對(duì)于軟質(zhì)小麥，由于胚乳顆粒硬度小，易破碎，磨細(xì)后對(duì)粉色及品質(zhì)影響不大，所以軟質(zhì)小麥可以滿足加工細(xì)度的要求；北方的大部分地區(qū)則以硬度麥及花麥為主，胚乳顆粒硬度大，過分研磨會(huì)使面粉顆粒變細(xì)，程度上提高面粉的白度（主要是細(xì)粉表面積增大，反光率變大），但過分研磨易導(dǎo)致磨輥升溫，破壞淀粉及蛋白質(zhì)性質(zhì)，降低面團(tuán)強(qiáng)度，使面粉失去光澤。
6、采用剝皮工藝。可以把產(chǎn)生色素及灰分的小麥皮較大限度地去掉，相對(duì)提高面粉的加工精度，改善粉色。
三、面粉后處理
1、脂肪氧化酶：脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸的過氧化反應(yīng)的一種氧化酶，催化劑作用是在含有胡蘿卜素的耦合氧化反應(yīng)中進(jìn)行，通過氧化作用胡蘿卜素變成無色，達(dá)到酶促漂白劑的效果，但其添加量小，應(yīng)用不易控制。
2、過氧化氫酶：過氧化酶是一種催化過氧化氫水解為氧和水的氧化還原酶。這種酶存在于小麥和面粉中，其作用是防止發(fā)芽期間在植物組織中氧化氫積聚過多，它也可以用來漂白胡蘿卜素，改良色澤，但應(yīng)用不易控制。
3、色澤增效劑：主要成份為復(fù)合酶制劑、活性豆粉等，在協(xié)同增
效作用下，淀粉與蛋白質(zhì)、脂肪與淀粉、脂肪與蛋白質(zhì)之間相互作用形成復(fù)合體及一些大分子的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，通過生化反應(yīng)改善面粉色澤，當(dāng)增白劑在國標(biāo)范圍內(nèi)使用時(shí)，加入本品可使面制品二次增白，遇水效果明顯，對(duì)干面粉無明顯作用，不能代替增白劑。
4、饅頭粉改良劑：以酶制劑、乳化劑、非淀粉多糖、磷酸鹽等復(fù)配而成的饅頭粉改良劑，發(fā)揮了各成分間的協(xié)同增效功能，在對(duì)饅頭起到二次增白作用的同時(shí)，也可以好地改善饅頭的內(nèi)在品質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)筋力、彈性和韌性，使面團(tuán)烘焙膨脹性增加，蒸煮品質(zhì)強(qiáng)度提高，增大體積，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，增強(qiáng)風(fēng)味口感。

特別提醒：
為了達(dá)到面粉及面制品增白的效果，市場上少數(shù)非法生產(chǎn)廠家使用國家明令禁止的有毒性的工業(yè)漂白劑、熒光增白劑、吊白塊等。
工業(yè)漂白劑――漂白精學(xué)名為次氯酸鈣，一般為白色粉末，受潮和遇酸易分解，產(chǎn)生具有強(qiáng)烈氧化性的次氯酸和刺激性氣味的氯氣，常被用于紡織、造紙等工業(yè)類漂白劑和**劑。盡管它對(duì)面粉也有很好的漂白效果，但由于其有毒性國家嚴(yán)禁在面粉中使用。
熒光粉是一種在紫外光照射下能激發(fā)熒光的有機(jī)化合物，它能提高物質(zhì)的白度和光澤，其作用機(jī)理是：在物質(zhì)中添加后，其熒光粉不僅可以反射可見光，還能吸收可見光以外的紫外光，并轉(zhuǎn)變和反射出具有紫藍(lán)色或青色的可見光，抵消了物質(zhì)中的黃色，使物質(zhì)顯得潔白，廣泛用于紡織、造紙、塑料、涂料、肥皂等工業(yè)，其對(duì)面粉也會(huì)起到增亮補(bǔ)色的效果。但熒光增白劑具有致癌物質(zhì)，一旦進(jìn)入人體很不容易被分解，而且能使細(xì)胞產(chǎn)生變異，成為致癌因素。
吊白塊學(xué)名為次硫酸氫鈉甲醛，白色粉末，和亞硫酸類化合物如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉等一樣，屬于工業(yè)上常用的還原性漂白劑，如應(yīng)用于印染工業(yè)作拔染劑、拔色劑，此類物質(zhì)盡管對(duì)面粉也有很好的漂白性，但因其毒性過大，國家嚴(yán)禁在面粉中使用。
另：市場上有些所謂“復(fù)合型色澤增效劑”、“增白型饅頭粉改良劑”等，宣稱產(chǎn)品對(duì)面粉具有增白作用，在配方表中也沒有列BPO成分且銷售價(jià)格相對(duì)較低，表面上看為面粉廠降低了成本，也能起到面粉及面制品的增白效果，但其實(shí)際上起增白作用的物質(zhì)仍然是BPO，這樣做就讓面粉廠在毫不知情的情況下造成了BPO的重復(fù)添加，嚴(yán)重超標(biāo)，是一種不負(fù)責(zé)任的做法，也有可能給面粉廠帶來巨大經(jīng)濟(jì)損失。
檢驗(yàn)具有增白作用的改良劑產(chǎn)品中是否含有BPO的方法：
取添加過該改良劑的面樣做增白試驗(yàn)（或做成面制品）與原面比較，2－3天后用眼觀或白度儀記錄白度值，如果白度值相差一個(gè)白度點(diǎn)以上就表明該改良劑中含有BPO，若設(shè)備許可，直接用液相色譜儀就可直接測出該改良劑中是否含有BPO成分。

附：面粉添加劑有毒有害物質(zhì)檢測方法
吊白塊快速檢測方法
（1）取少許面粉添加劑，添加少許稀酸，若有刺激性二氧化硫氣體產(chǎn)生，可斷定含有吊白塊類有毒有物質(zhì)。
（2）檢測方法是：取少量面粉添加劑，約1－2g放于瓶中，向瓶中加入稀鹽酸溶液約10ml，再加上約1g鋅粒，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置5－10min，觀察其顏色變化，改良劑中如含有（甲醛次硫酸鈉），醋酸鉛紙則會(huì)變成棕黑色。
漂白粉、漂白精檢測方法
取少許面粉添加劑，滴加少許稀鹽酸，若產(chǎn)生刺激性臭氯氣味，而且面粉添加劑變成綠色粘稠狀，證明含有工業(yè)漂白粉或漂白精。
熒光粉檢測方法
取少許面粉添加劑，加入少許水，在紫外燈下（驗(yàn)鈔器專用紫外燈）照射，若上層有紫色熒光則表明有熒光粉，直接拿到太陽光下觀察，也可以看到紫色熒光。